La Gusa: el hogar de las mejores croquetas de Madrid (y de la mejor cocina riojana)

En una ciudad tan grande y con una oferta gastronómica casi inabarcable, hablar de la mejor versión de esta especialidad tan popular podría sonar presuntuoso. Sin embargo, las que se elaboran en La Gusa son una réplica exacta de las internacionalmente aclamadas croquetas de Marisa Sánchez, la madre del cocinero riojano con dos estrellas Michelín, Francis Paniego. Tras años de perfeccionamiento, Marisa dio con la clave para conseguir la textura y la cremosidad prefectas, elevando este plato a su actual estatus de fama (inter)planetaria. Un maná de los dioses que se puede degustar en la capital gracias a Álvaro Gutiérrez, propietario de La Gusa, y alumno de Francis Paniego durante su formación en el Echaurren de Ezcaray.

Ubicado en el barrio de Salamanca (Príncipe de Vergara 83), este gastrobar ofrece cocina riojana honesta y actualizada. La calidad de sus productos, el respeto hacia los mismos y una ejecución impecable harán que quieras repetir una y otra vez.

Nuestra experiencia comenzó, como no podía ser de otra forma, con las ya mencionadas croquetas. Las llamadas lloronas, cuentan con una crujiente cobertura que no es capaz de contener la cremosidad y fluidez de su interior. Un verdadero lujo para el paladar que pude disfrutar estando embarazada gracias al proceso de congelación que sufren los trocitos de jamón de su interior.

A continuación probamos las flores de alcachofa con toque de mandarina. Hablamos de un plato de temporada que se elabora con alcachofas de Tudela confitadas con un aliño cítrico. Tan aparentemente sencillas como deliciosas.

El siguiente plato fue el burrito riojano de cordero lechal y humus de caparrón. Un claro ejemplo de cómo fusionar dos elaboraciones fundamentales para entender la gastronomía riojana como son el cabrito y los caparrones, y a la vez darle un toque actual y diferente. Ah y, cómo no, se sirve con guindillas encurtidas.
 

Y para terminar (ya que no pudimos llegar al postre) probamos el arroz meloso de boletus con oreja de cerdo guisada. Una locura para los sentidos. He comido muy pocos arroces que cuenten con tanto sabor y tengan la textura perfecta.

Esto es sólo una muestra de una carta en la que conviven platos tan emblemáticos como el lomo de bacalao a la riojana con algunos con toque asiático como los rollitos crujientes de pato teriyaki, o un tartar de salmón y aguacate con soja y jengibre.

Como decimos, no podemos hablar mucho de los postres ya que no llegamos a probarlos (estábamos llenísimos). Solamente sabed que son todos caseros. Una buena oportunidad para poder degustarlos es el menú del día de La Gusa, que podéis chequear semanalmente en su página web y diariamente en su Instagram. Ya os adelantamos que los jueves ¡hay caparrones!

Si vives en Madrid o estas de paso, no puedes dejar pasar la oportunidad de ir a La Gusa. Es imposible que te decepcione. Disfrutarás de lo lindo. Palabra.

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Fotografías cortesía La Gusa.